La nouvelle



   Je commence d'ordinaire par la cervelle : non parce que ce serait l'organe le plus noble de la bête, mais parce qu'entre tous c'est celui qui se dégrade le plus vite, qui risque le plus vite de s'affaisser, de couler, de se ratatiner à l'intérieur de la boîte crânienne et – pouah ! – de... sentir. La cervelle, masse d'un joli gris rosé, douce éponge à la consistance aimable où nul n'est besoin de couteau pour en détacher des parcelles ( une cuiller suffit ), doit être consommée telle quelle, telle que nous l'offre la nature. Honte à qui serait tenté par l'idée saugrenue de la faire cuire. Même à l'étouffée c'est une hérésie, qui en condamne irrémédiablement la finesse extrême. Quant à l'extraire de sa cavité naturelle – je sais que beaucoup trop d'entre vous usent encore de cette méthode rustaude – il faut s'en garder : on y perd du jus, des humeurs, le volume renflé du double encéphale s'en ressent, qui risque de s'altérer par fuite de matières…
   Non : il faut déguster la cervelle dans son coquetier d'os, proprement découpé à la scie circulaire - attention cependant aux projections d'esquilles ! C'est la seule façon de procéder, qui permet d'en conserver la fraîcheur, la consistance de chair d'avocat bien mûr, les effluves qui ne ressortent pas tant au carné qu'au végétal doucement macéré au soleil, le goût enfin, le goût surtout, cette délicate et quasi-indescriptible saveur saline, marine, qui ne s'attarde sans doute pas sur la langue, mais fait le délice du palais. Avant d'attaquer ce que nous devons considérer comme une simple mise en bouche, on peut agrémenter la cervelle d'une minime vaporisation de jus de citron – évitez le vinaigre ! – qui donne du corps à l'onctuosité cérébrale. De plus, si la bête que vous avez commencé à déguster a été fraîchement tuée, vous bénéficierez du plaisir indicible de voir la gelée translucide trembler légèrement, voire se rétracter, sous l'attaque de cette acidité. Ensuite, n'attendez plus, piochez !
   La tête de la bête recèle d'autres parties comestibles, même si leur saveur n'atteint pas la haute tenue de la masse cérébrale. Vous pouvez par exemple gober les globes oculaires, ceux-ci ayant préalablement été pochés – mais attention, pas plus de trois minutes et demi, faute de quoi leur surface deviendrait rigide comme de la corne, et l'intérieur pâteux comme du saindoux. Cuits à point, ils auront la consistance du tendre flageolet et, aux papilles, la saveur atténuée d'un poisson blanc de rivière. Je n'évoquerai la langue que pour préciser qu'elle est plutôt ligneuse ; mais on pourra avec profit la mêler au hachis de foie et de rognons dont nous allons bientôt parler. Pour en finir avec le chef, certains prennent plaisir à grignoter une oreille ou deux ; cuites à la braise, le goût en est correct, mais il s'agit plutôt là d'une fantaisie, le plaisir qu'on en retire étant principalement de sentir craquer sous la dent les cartilages douteux dont elle est constituée.
   Si nous passons maintenant au corps, ou plus exactement au tronc, il va de soi qu'on se sera débarrassé au plus vite de l'interminable rouleaux des viscères, qui peut puer extrêmement si la bête a eu de son vivant de déplorables habitudes alimentaires – par exemple un régime trop riche en viande. Je n'ignore pas que certains vont se repaître de ce genre de tripoux. Ne vous en déplaise, très peu pour moi. La poche stomacale et les flasques sacs pulmonaires, bien souvent encrassés de goudron et autres résidus de combustion hautement toxiques, suivront les viscères dans la bauge à cochons. Comme je l'évoquais plus avant, un entremet de choix pourra être confectionné avec le foie ( attention tout de même à son imprégnation alcoolémique ), les reins, et le cas échéant, la langue. N'ai-je rien oublié ? Oh ! – le cœur bien sûr. Mais je vous déconseille d'utiliser ce muscle par trop coriace, dont la réputation est pour le moins usurpée. Le cœur ? Poubelle ! Les autres organes, hachés, broyés, additionnés de poivre noir, d'un rien de muscade et de fines herbes à votre convenance, seront cuits sous la cendre une heure ou plus, pour se voir réduits à un fin pâté apte à garnir une tourte. Il y faut certes de la patience et un bon tour de main, mais alors, quel délice ! Le broyât à base de foie, convenablement assaisonné, fond dans le palais. La bête saine – ne nous cachons pas qu'elle est rare – possède son fumet unique, cet odeur sui generis qui caractérise l'espèce et qui, il ne faudrait surtout pas nous le cacher, possède certains caractères d'accoutumance. Car dites-moi : qui de vous en a goûté sans avoir envie de recommencer ?
   Mais nous en arrivons maintenant au plat principal, le buste. Nous avons coutume de l'appeler le dos, car c'est posée sur le ventre, dans son lit de légumes cuits sur la pierre brûlante, que la partie centrale de la bête doit être présentée. Il va de soi que les membres en auront préalablement été séparés. Il n'est certes pas rédhibitoire de les consommer en fricassé. Mais ils comportent tout de même beaucoup d'os aigus pouvant être dangereux, des nerfs visqueux, des ligaments coriaces, un derme épais ; ce qui reste de viande rouge n'est que portion congrue ; en période de vaches grasses, si je peux m'exprimer ainsi, laissez donc les membres aux chiens, à la rigueur à la domesticité. Et attaquons le dos ! Le buste de la bête – est-il bien utile de le rappeler ? – aura été rôti au tournebroche, sur la flamme vive d'un bon feu de sarments rehaussé d'armoises, de genêts et de buis. La bonne vieille méthode – mais, je vous le demande, en est-il de meilleure ? Et quel plus grand plaisir, ensuite, retenant encore un peu notre faim, que de jauger de l'œil et de la narine cet étalage croustillant de viande caramélisée qui brasille encore, dégage une vapeur épicée propre à vous irriter l'œil et les muqueuses, répand son jus sirupeux par toutes les failles résultant du piquage de cuisson…
   On détaille le trapèze harmonieux des épaules, le dévalement triangulaire du dos vers la taille que l'esthétique doit préférer mince, l'évasement de la croupe qui bombe joliment, la courbure pleine des deux globes fessiers s'achevant sur les jambonneaux des cuisses tranchées ras, au centre desquelles un bouquet garni inséré dans le fondement apporte l'indispensable touche poétique. Négligeant les côtes, où il sera toujours temps de revenir pour en détacher quelques parcelles croustillantes, c'est là, dans ces parties arrière aussi charmeuses au regard que fondantes dans la bouche, que nous devons apporter nos soins les plus aiguisés. Personnellement, je veille à découper de minces lamelles parallèles qui suivent de haut en bas l'architecture naturelle du fessier. La couche superficielle de peau presque noire a quasi la saveur de la réglisse. Une sous-couche, qui nous permet d'atteindre la graisse, abondante à cet endroit de la bête, nous donne l'impression d'avaler sans avoir besoin de la mâcher une fondue de fromages riches en protéines lactées. Tranchant dans la troisième couche, nous touchons à la viande rouge, au muscle, d'autant plus dur que, du vivant de la bête, la fesse aura travaillé. Un nectar solide, qui vous répand du feu dans les entrailles… Mais les mots, je le crains, sont impuissants à rendre compte de la réalité d'un tel festin. Quelle désarroi alors sera mien au moment de passer au dessert !
   Car, le dos une fois découpé, désossé, éparpillé, une fois le fessier réduit à un cratère où il ne reste plus que des fétus à racler dans le ricanement de la ceinture scapulaire, il est temps, la panse plus que pleine, de se laver la bouche avec un peu de sucré. Le buste, avant que d'être mis au pal et placé sur le feu, aura été proprement sanctionné de ses parties les plus fines, échues au pâtissier. Je veux d'abord parler des deux mamelles, qu'en terme de cuisine nous appellerons seins. Sur une bête méritoire, le sein doit être rond, ferme, abondant. Coupé net à l'attache du buste, il est immédiatement mis à la glacière, fourré de fruits rouges confits, nappé d'un coulis de nougatine – encore que certains préfèrent un panage meringué. On sert glacé. Attention ! – il n'y en aura pas pour tout le monde. Car il serait bien dommage de partager un sein avec son voisin. C'est entier qu'on doit le savourer, cristallisé en surface, moelleux sous le dôme, tel le blanc battu d'un œuf à la neige. On savoure, on se retient d'avaler, on laisse un instant la dent s'agacer de sentir rouler la bille dure du téton qui, lorsqu'elle cède sous la canine, vous emplit la bouche d'un nectar solidifié évoquant un grain de raisin ayant baigné dix ans dans un vieux marc de champagne.
   Mais le festin n'est pas terminé, pas tout à fait. Voilà le fin du fin, le délice des délices – la délicate coquille pubienne qu'une main d'artiste aura découpée méticuleusement, en suivant au tranchet, sans que le poignet ne défaille, le contour ovalisé jusqu'à la base s'effeuillant en minces corolles friables couleur saumon, fleur de chair incomparable qu'en terme familier on appelle le mille-feuilles. Ce petit soc de chair, pas plus grand que la paume de la main, est lui aussi placé en glacière. Mais, contrairement aux seins, nul ajout ne lui est nécessaire ; et son bouquet, sublime, ne saurait être contrarié. Raidi par le froid, on le sert, on le déguste tel quel. Si la bête est brune, la coquille est à l'origine couverte d'un fort pelage broussailleux ; avant de servir, on aura alors eu soin de la raser, mieux encore de l'épiler. Si la bête est blonde, la conque pubienne peut n'être semée que d'une frêle toison platinée, qu'un maître pâtissier pourra choisir de conserver, à la solde du dégusteur d'en retirer à mesure les fils d'or de ses dents. Quoi qu'il en soit, ce morceau de choix, ce morceau de roi ne peut que conclure le repas – car rien ne pourrait y succéder ni lui être comparé. Capiteuse, onctueuse, entêtante, grisante, lourde de saveurs liquoreuses où se mêlent le sucré et l'iodé, l'acide et le poivré, la cannelle et le clou de girofle, la vanille, la coriandre et le curcuma, le cumin et l'encens, le miel et la myrrhe, le safran et le gingembre, la coquille pubienne, une fois savourée jusqu'à la lie, vous laisse anéanti d'ineffable bonheur.
   Mais… un instant seulement. Car la faim assouvie génère vite une autre faim. Qu'on ne s'en inquiète pas, mes frères, mes sœurs : la jungle urbaine qui s'étend à nos portes regorge d'un gibier indolent qui n'attend que nos couteaux, de bêtes à forcer, de belles femelles à abattre, à dépecer, à cuire, à manger.
   En chasse !

FIN


© Jean-Pierre Andrevon. Avec l'aimable autorisation de l'auteur.
 
 

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10/05/09